旬の魚のさばき方 老舗料亭の技と味

本日は大垣中日文化センターさんにて開催された『旬の魚のさばき方 老舗料亭の技と味』を受けてまいりました。

講師は老舗料亭 助六さんの中村料理長でございます。

わたくし、釣りが趣味ですから釣った魚は余すとこなく調理して骨の髄までいただいておりますし、調理師免許も持ってはいるのですが、実はほぼほぼ我流。

習ったというと、長年所属していたJOFI愛知で開催した『釣り人の調理教室』にて、名古屋は東別院の日本料理店・縁さんの青木マスターの講義を2回受けたのみでございます。

青木マスターからは「出刃全体を使って体で捌く」とわかりやすく丁寧に教えていただいたものの、すぐに我流の捌き方に戻ってしまったのでした^^;

今回、奇数月でこのような講座が開催されていると知り、即申し込み、受講いたしました。

今回用意されていたのは活きの良いチダイです。

まずは中村先生が鯛の処理の仕方から、頭を落として2枚におろすまでを実演。

その後、本日のメニュー四品を 見事な手捌きでみるみる仕上げていかれました。

まなるほど！なるほど！と感動しつつ見学させていただきました。

プロの技、日本料理のコツが盛りだくさん！

先生があっという間に作られた、見本の四品でございます。

本当にあっという間でした。

そして実践でございます。

それぞれが鯛を捌きます。

やはりわたくしは出刃の刃先だけで捌くクセがあるので、中村先生に魚を置く角度や刃の入れ方を丁寧に教えていただきました。

また腹骨をすく際に刃の向きを変えることや、頭を割る際の出刃の角度など、感動の嵐でした。

そしてそれぞれ分担して4品を仕上げていきました。

こちらは鯛潮汁でございます。

焼いてから作る工程はわたくしも実践しておりましたが、えのきを入れたことがなかったのでなるほど〜と感動しましたし、醤油と塩の加減がとっても上品で美味しかったです。

こちらは鯛の唐揚げとしば漬けタルタルソースでございます。

タルタルがたっぷりかかっていますが、これがまた美味。

こちらは鯛とあさりの酒蒸し。

　

生姜と玉ねぎ、ミニトマトがものすごく合って美味しかったです。

こちらは鯛と豆腐の旨煮でございます。

文字通り鯛もお豆腐も旨すぎるぅ〜♡

鯛の下処理のみならず、野菜の下処理についても勉強になりました。

そして先生のお店の人気メニューの料亭和プリンをいただきました。

程よい甘さのプリンの上に上品な出汁のジュレ、黒豆、そして金箔がのっていまして、目も楽しませてくれましたが、これがまたものすごく美味でした。

そうそう、わたくし食べるのがかなり早い方なので皆でいただくときには ほぼ1番に食べ終わるのですが、本日はなんとドベでした(･_･;

プロの味に感動のあまり、味わって味わっていただいたからですね(*^^*)

近いうちに、先生のお店にゆっくりお食事をいただきにあがります(^ ^)

また楽しみが増えました♫

大垣中日文化センターさんでは昨年10月まで後藤香陽子先生の薬膳料理の講座でお世話になっておりましたが、唄三線の講座と同じ日にあるので唄三線を終えてから夜の薬膳講座までの時間が随分と空いてしまい難儀しておりました。

その時間を仕事や新しく始めた勉強の時間に当てたく、しばらくお休みさせてもらっております。

魚料理も薬膳も大好きなので、時間のやりくりを考えて二本柱で習えたら良いなと思っております。